岐山臊子面
民谚道,一九二九不出手。现代文明催生的环境污染、臭氧层破坏,致使气候异常、天气多变无规律。和许多城市一样,古都西安也是四季不再分明,春秋两季眨眼即逝,冬夏季节漫长难熬。虽然节气尚停留在“一九二九”但是“三九四九冰上走”的严寒已然提前到来。西安因属暖温带半湿润大陆性季风气候,本来就寒冷的冬季显得越发阴冷刺骨。冬至才过,早晚温度已降到零下七八度,哈气成霜、风如刀割,穿上厚重的棉衣依然难以抵挡刺骨寒气的侵扰。所幸,这座天然气丰沛的城市有暖气的呵护与关照,冬天才有一丝融融的暖意。

二九第二天,乘着元旦小长假我回了趟妻家。妻家在岐山农村,当然无福享受城里人独自霸占的暖气,只能靠传统的土炕和现代化的电气设备取暖御寒。陡然间离开了暖气的怀抱,俨然坠入冰窖,从窗缝门帘里钻进来的飕飕冷风直灌衣领,我和妻一时尚不能适应寒气逼人的侵肤之痛。就在我哈气顿足、揉脸搓手、被寒冷追赶得手足无措之际,一碗热气腾腾的面条递到我面前。

岳母笑着对我说:“吃一碗臊子面,就不冷了!”

这就是我魂牵梦绕的岐山臊子面。

这是一碗色香味俱全的面条。一股酸辣之味随着热气首先扑鼻而入,陈年老醋,油泼辣子,还有臊子鲜香,直抵心扉,销魂蚀骨。再看碗中的佳肴,深红的辣子油一口吹不透,几根细长、均匀的面条被“五色”拌料环绕簇拥,红色油花、萝卜,绿色豇豆、韭菜,黄色鸡蛋,黑色木耳,白色豆腐、葱花,热闹地点缀面间,惹人眼球。仅闻其香、观其色,就让人垂涎三尺。诱惑之下,再尝一下味道,面条筋韧爽口,面汤油光红润热得烫嘴,酸辣香味萦绕舌间,酸得起劲,辣得过瘾,香得清爽。血液一下子流畅起来,我顿时食欲大振,来不及继续仔细品味咂摸,就如同猪八戒吃人参果,三下五除二将面条和拌菜吃得精光。一碗面下肚,我心里热乎乎的,空虚、乏力的感觉不复存在,取而代之的是充实和舒畅。

才吃完,岳母早已将另一碗面条端过来,将我吃完的面碗拿走。我知道,按当地习俗,面汤不能喝完,要回锅的。岳母说,回锅的面汤更香!

就这样,我在岳母爱怜的注视下,风扫残云般一气吃了八碗臊子面。这八碗面内容却不一样,开始是细面,接着窄面,然后是白色宽面,最后还有绿色宽面。臊子面汤多面少,虽然每碗面条分量并不重,但是八碗下来也吃了不少。岳母还在不停地下面条,催促我再吃两碗,我抹了抹油腻的嘴唇,擦了擦额头的汗水,摸了摸滚圆的肚子,打着饱嗝摇手说道:“妈,吃不下了,真的吃不下了!”

岳母总怕我没吃饱:“你一个大小子,怎么也得吃上10碗。”

“妈,不要再下了,你看他肚子圆溜溜的,再吃就吐出来了!”妻在旁看着我确实吃撑了,帮我制止岳母的热情。

“好吃吗?”岳母和蔼地问我。

“好吃,真的好吃!”我肯定地答道。

岳母满意地笑了,这才下面条自己吃。

“看你吃得有滋有味的,你不是不喜欢吃面条吗?”妻问我。

我答道“我是不喜欢吃面,但我却喜欢吃臊子面,岐山臊子面。”

其实,我是个原本不喜欢吃面条的南方人。

我出生在湖北东北部的山区。在我的家乡,盛产水稻,一年两季,一日三餐吃的米饭,偶尔吃一两顿挂面,偶尔的偶尔吃点馒头、包子等面食,权当调味,吃面食频次很低。二十多年的米饭孕育,我的肠胃已经对大米产生强烈依赖,味蕾对大米也是情有独钟,除了米饭容不下其它面食。就如同西北人一天不吃面条憋得慌一样,很长一段时间,我也是一顿不吃米饭就浑身无力。所以,刚到陕西生活,除了水土不服外,我最不习惯的是饮食,看到五花八门的面条心里就犯怵。

我记得第一次真正吃面条是在2009年年底。当时刚分到陇东一线实习,第一次跟队测井,已临近收工,井队的食物储备不够,加上大雪封山,井队已经没有多少粮食了。那是一个滴水成冰、风沙肆虐的傍晚,忍饥挨饿、吹风受冻的我们挨到吃晚饭的时间,一窝蜂涌进井队厨房。厨房黑暗、狭小而且给人脏乱之感,一位身穿油腻腻工服的中年厨师在狠劲地用压面,利用杆杠原理将面团压成筷子粗的条条,压面机架在一口大锅之上,里面是滚烫冒着白花的开水,压好的面条一根根地滑进开水锅里,被开水瞬间催化,大火煮上十几分钟就软了。厨房是简陋的铁皮房,四处漏风,面团已经冻住了,厨师显然压得很费力,鼻涕顺着嘴角滴到锅里。看到这一幕,我一阵反胃。十几分钟后,厨师开始给我们盛饭,一双又长又粗又黑的筷子在锅里捞出几根面条,舀上一勺滚汤,就是我们的晚饭了。

我迟疑着,不知道该如何消灭这顿特别的晚餐。看到其它人吸吸溜溜、呼呼噜噜地吃得喷香,我用冰冷的双手很费劲地用筷子夹住一根长面条,咬一口,寡淡无味,半生不熟,而且居然没有油也没有放盐。我傻眼了,这也能吃?我赶紧将嘴里的面条悄悄吐掉。

司机郑师见我对着面条发呆,知道我吃不惯面食,就对我讲:“咱西北人爱吃面,无论是陕西人还是甘肃人,三天吃不上面就觉得不舒坦,十天半月吃不上面就像丢了魂似的,六神无主,干啥啥没劲。再说呢,这面条好着呢,易消化,对肠胃好,而且吃了有劲,经饿。到西北来了,就要学会吃这儿的面食。”

郑师还教我如何吃面。他在工衣袋里掏出几个脆嫩的大蒜,掰开,去皮,递给我说“大蒜是个好东西,杀菌、消毒、开胃、防感冒,每顿吃几个对身体好。”在我很小的时候,家里的菜园会种上大蒜,蒜叶是炒菜时一种很好的作料,蒜瓣腌制后炒上腌制的辣椒丝,咸辣酸味俱全,是我记忆中的一道下饭菜。但是,随着生活条件的改善,家里很少再在做这道菜了。我嫌吃蒜口气臭,是故一直没有下口。但最终抵挡不住饥饿的袭击,只能将吃蒜后的口臭暂且放到一边。吃生蒜于我尚是第一次,犹豫很久才轻咬一口,一股酸辣之味由味蕾迅速传遍全身感觉器官,我浑身直起鸡皮疙瘩,连忙吐出舌头,眼泪都流了下来。

郑... -->>郑师笑了“南方人初吃生蒜,肯定不习惯,多吃几次就会爱上它。我现在是离不开它了!”只见他咬一口剥好皮的蒜瓣,就上几口面条,吃得津津有味。厨师送来一盘自制的腌豇豆,估计腌制时间久远,豇豆颜色发黑,隐隐散发着一股腐臭味。郑师夹一根放到我碗里让我品尝,我轻咬一点,又咸又辣又酸。虽然难以下咽,但条件有限,只有这些食物能果腹。饥肠辘辘之下,我闭着眼睛,鼓起很大勇气,像其它人一样嚼几口生蒜吃上几口热面,咬几口腌豇豆吃上几口热面,不知不觉间居然将一碗面条囫囵吞下肚。

事实证明郑师说的对,面条是经饿的。在寒风中忙碌一晚上,我肚子依然饱饱的,身上有的是劲。因为油井集中在陕甘宁,近水楼台先得月,很多钻井队由西北人组成,自然食物还是面条为主。到这些井队测井就得入乡随俗,客随主便吃面条,就这样,我慢慢地像老陕人用大海碗蹲在地上大口吃面了。也许是条件限制,在那个偏僻贫穷的西北小县城,见不着米饭也就断了欲望,一门心思与面条培养感情。吃了一年,谈不上喜欢,但也不排斥,算是有点进步了。只要上井,我会带上几个蒜瓣,哪怕上井回来吃砂锅米线,也得吃上几个。

后来从一线回到西安,在职工食堂建成之前,我在外面的餐馆吃了近一年的“百家饭”主角依然是面食。陕西人对面食的痴爱程度,可以说无省能敌。大街小巷,走到哪里都有面馆。以西安为中心的关中平原,八百里秦川,沃野千里,自古以来农业发达。关中人在这片土地上耕耘了几千年,以种植小麦为主。有人说,到了关中就到了面条的世界,一天三顿吃面条,保证样样不重复,眼观鼻闻都是面条的灿烂与馨香。陕西的面条门道众、花样多、种类繁:臊子面、箸头面、酸汤面、浆水面、裤带面、蘸水面、棍棍面、罐罐面、龙须面、鸡汤面、菠菜面、刀削面、羊肉面、油泼面、杂酱面、炒拉条、烩面、扯面、麻食还有很多我叫不上名字的,比如biang-biang面,字很难写,在现代汉语词典乃至康熙字典也查询不到这个字,专门有几句顺口溜记录这个字的写法:一点飞上天,黄河两道湾;八字大张口,言字往里走;你一扭,我一扭;你一长,我一长;当中夹个马大王;心字底月字旁,留个刀钩挂麻糖,推个车车逛咸阳。

陕西面条历史悠久,博大精深,远非我一个门外汉所能读懂、吃遍。在面食王国里熏陶了两年多的时间,我吃了不少种类的特色面条,虽然只是尝到了冰山一角,但多少也沾染了点吃面的习惯。况且,米饭炒菜费时,面条则能节省很多时间,在饿了的时候喋一碗面条,是不错的选择。但是,两年时间和二十多年光阴相比毕竟太短,环境只能部分地改变习惯,但本性难易。天生喜欢吃米饭的我,面对面条和米饭的抉择,哪怕是精致面和粗质米,心中的天平毫不犹豫地偏向了米饭。我想,这一生可能无福真正融入面条的王国。

不过,自从吃了岐山臊子面,我发现,我居然渐渐对其产生了好感,长时间了不吃,居然怀念起来。第一次吃岐山臊子面是在妻家,那是我第一次到丈母娘家“面试”岳母给做的午饭就是久负盛名的臊子面。岳母说,到咱岐山来,就要吃臊子面。面条端上来,我就被面条的口感和色香征服了,尤其是诱人的“五色”拌菜,光看颜色、配料就知道狠下了一番功夫。

我边吃面,岳母便给我讲解岐山臊子面的历史。

有人总结,世界面条故乡在中国,中国面条故乡在陕西,陕西面条故乡在西府,岐山臊子面绝对是西府名吃中的招牌。臊子面品种多,陕西关中平原和甘肃陇东都有,光汉中就有数十种,但以岐山臊子面最负盛名,据说连慈禧太后吃了都赞不绝口。岐山是炎帝生息、周室肇基之地,是周公故里,是周文化的发祥地。诗经中记载“周原朊朊,堇茶如饴”意思是“周原”这个地方的土地肥美,长出的苦菜味道也像糖一样。诗经所言的“周原”就是指现在的宝鸡岐山与扶风。岐山臊子面据文字记载源于周朝,至今已有三千多年历史,最早始于周代,清代已很驰名。以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香的特点而闻名遐迩。在关中地区,臊子面有着非常重要的地位,红白喜事等重要场合都离不开。有对联为证:喝几杯西凤酒来此小坐,吃两碗臊子面不虚此行。特别强调,这里的臊子面指的是岐山臊子面。

岳母还告诉我,岐山臊子面做工考究,堪称一绝。面条是用上等的小麦压制的精致面粉,白得像雪,细得如粉,手擀成薄皮,用大刀切细,面条煮出来半透明状,又劲道又光滑,吃起来才喷香精道,这就是人们常说的“薄、筋、光”这臊子肉原料是廋精肉,七分瘦三分肥,切成薄薄的小碎片,然后用温火慢烂,等肉烂到八九成时再下花椒、桂皮、生姜、八角等佐料,再加些自酿陈醋,这样一锅酸香四溢的肉臊子就成了。此外,底菜和漂菜(也叫伴侣)也是颇花了一番功夫。底菜选用淡味菜,如金针、木耳、豆腐、红萝卜;漂菜选用青色菜,如蒜苖、韭菜。当一碗臊子面制作完成时,那漂菜与底菜,应当是植物的根、茎、叶、花、藻五端齐全,并呈现出红、黄、绿、黑、白五色,方才算得上地道、精致。

我听得出神,这哪里是面条哦?分明就是一件艺术品嘛。当然,我也明白,以前吃过的所谓的“臊子面”那是挂卖羊头卖狗肉。

我吃得有味,吃臊子面吃得是口味,吃得是传统,吃的是文化。

那一次,我连续吃了六碗臊子面。后来,在当地喜宴上我陆续尝到了这种独特的岐山臊子面。当地风俗,喜事一般招待两顿,即早饭和午飨,早饭的重头戏就是臊子面。为了吃这面条,我和妻早早起床,坐上席,等着臊子面压轴上场,服务员一碗一碗地将面条端过来,我一碗碗地吃,直到吃饱为主。

我慢慢喜欢了岐山臊子面。自从吃了臊子面,本来就对面条不感冒的我对其它品种的面条更提不起兴趣,总觉得不如臊子面酸辣爽口,总觉得不如臊子面爽口。长时间不吃,就想得慌,想着想着就流口水。后来每次回岐山,我都要提前打电话,嘱咐妈老早就准备好臊子面。虽然肉臊子味更美,但对大肉过敏,我更喜欢吃素臊子面,这样就可以一股脑儿将面和菜吃完,不用害怕猛不丁吃到臊子肉。回到家放下行李我就开始大快朵颐,享受这人间美食。

元旦三天,我顿顿都吃臊子面。岳母怕我猛然改变饮食,消化不好,执意要给我做米饭,我一把拦住,说“妈,就吃臊子面,我还没吃够呢!” 展开全部内容
友情链接